濃縮是指蒸發(fā)料液中的部分水分，從而使料液達(dá)到所要求的濃度的過(guò)程。濃縮方法一般分為兩類(lèi)，一類(lèi)是加熱蒸發(fā)，包括真空濃縮和常壓濃縮；另一類(lèi)是非加熱蒸發(fā)，有冷凍濃縮和膜技術(shù)濃縮。今天為大家介紹其中的一種——真空濃縮，闡述一下它的目的、優(yōu)缺點(diǎn)、原理特點(diǎn)及分類(lèi)。

　　一、真空濃縮的目的

　　1.除去食品原料中的大部分水分，以減少包裝、貯藏和運(yùn)輸?shù)馁M(fèi)用。

　　2.通過(guò)提高制品的濃度，達(dá)到增加制品貯藏性的目的。

　　3.滿(mǎn)足食品加工的工藝過(guò)程要求，如作為產(chǎn)品干燥脫水或結(jié)晶的預(yù)處理。

　　4.在濃縮過(guò)程中，可提取果汁中的芳香物質(zhì)。

　　二、真空濃縮的優(yōu)缺點(diǎn)

　　1.優(yōu)點(diǎn)

　　(1)降低沸點(diǎn)，增大蒸汽與物料間的溫差，提高濃縮速度，熱量損失少。

　　(2)在低溫環(huán)境下濃縮，適于食品安全溫度較低的特點(diǎn)，防止熱敏物質(zhì)損失。

　　(3)可利用低溫蒸汽。

　　(4)具有反滲透作用，進(jìn)一步提高蒸發(fā)速度。

　　(5)有一定的殺菌作用。

　　2.缺點(diǎn)

　　(1)設(shè)備要求多且高。

　　(2)蒸發(fā)潛熱高(沸點(diǎn)越低蒸發(fā)潛熱越大)，需蒸發(fā)熱量大。

　　三、真空濃縮的原理特點(diǎn)

　　1.原理

　　溶液受熱溶劑分子獲得動(dòng)能 克服分子間的吸引力逸出液面 蒸汽分子熱能不斷地供給蒸汽被不斷地排除，工程上為了提高這種氣化速度，大多采用在沸騰狀態(tài)下的氣化過(guò)程。

　　2.特點(diǎn)

　　(1)成分復(fù)雜的食品原料大多具有熱敏性，以及質(zhì)量上對(duì)產(chǎn)品色、香、味的要求，使得食品的濃縮力求“低溫短時(shí)”，由于料液的沸點(diǎn)與外壓有關(guān)，低壓相對(duì)應(yīng)于低溫，真空濃縮對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量有保障。

　　(2)真空濃縮排除了溶解在料液中的空氣、氧氣，由于蒸發(fā)空間無(wú)氧，對(duì)易氧化物料的加工品質(zhì)有利。

　　(3)蒸發(fā)速度快，比常壓濃縮省時(shí)。

　　(4)起到預(yù)殺菌或部分殺菌的作用。

　　(5)操作空間密閉，有助于減少微生物對(duì)物料的污染。

　　四、真空濃縮設(shè)備的分類(lèi)

　　1.按加熱蒸汽被利用的次數(shù)分

　　單效濃縮設(shè)備、多效濃縮設(shè)備、帶有熱泵的濃縮設(shè)備。

　　2.按料液的流程分

　　循環(huán)式、單程式。

　　3.按料液蒸發(fā)時(shí)的分布狀態(tài)分

　　非膜式：料液在蒸發(fā)器內(nèi)聚集在一起，只是翻滾或在管中 流動(dòng)，形成大蒸發(fā)面。非膜式蒸發(fā)器有可分盤(pán)管式濃縮器和中央 循環(huán)管式濃縮器。

　　薄膜式：料液在蒸發(fā)器內(nèi)蒸發(fā)時(shí)被分散成薄膜狀。薄膜式 蒸發(fā)器有可分為升膜式、降膜式、片式、刮板式、離心式薄膜濃 縮器等。